28. juli 2015

Kycklingbuljong med grönsaker

Kyckling är lyxig mat. Dyr att köpa ekologisk, jämfört med "vanlig". Då gäller det att ta hand om så mycket som möjligt.

Min vän Carolina Johansson på Jordarv har som riktmärke att varje kyckling ska räcka till tre måltider. Det tycker jag är en bra målsättning. En huvudrätt, en rätt på resterna och en soppa på skrovet. På så sätt kommer allt till användning.

Jag har kokat de flesta av våra kycklingskrov sedan lång tid tillbaka. Det ger den godaste buljongen, lätt att använda som bas i soppor, såser, grytor eller bara rakt upp och ner som buljong att dricka en kylig höstdag.

Buljongen kokar jag genom att lägga skrovet i en gryta och hälla över vatten. Sedan lägger jag i en stor mängd blandade grönsaker av det som råkar finnas tillgängligt. Tidigt på säsongen blir det mycket lök, nästan mest lök faktiskt. Och kryddor. Och chili. Och stjälkar/blast. Senare på säsongen åker det i rotsaker. Selleri, morot, palsternackor och annat som ger god smak. Det är utmärkt att använda grönsaker som har lite skavanker, sånt som gallrats eller klippts ner.

Jag brukar låta bli salt och tillsätta det först när jag lagar det jag ska på buljongen.

När hela klabbet kokat upp får det puttra på i flera timmar tills vätskan minskat till hälften. Då brukar det vara fin och koncentrerad smak. Vätskan silas av i en kökssil och hälls sedan i frysbara burkar som rymmer cirka 2 deciliter. Det brukar vara lagom till de rätter vi lagar med buljong i.

Om jag kokar ner vätskan så den blir ännu mer koncentrerad fryser jag den gärna i isbitskuber.

Så. Det här är ett bra sätt att få användning för det mesta av fågeln. När det är klart stoppar jag hela skrovet och de sönderkokta grönsaksresterna (om de inte ska användas i matlagningen) i bokashi-hinken. På kort tid blir det jord.
/Sara Bäckmo

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *